Etimología

Si empezamos por la etimología del chucrut (el origen de este nombre) te puedo decir que proviene del término francés «choucroute» que a su vez proviene del alemán sauerkraut que significa col agria.

Origen geográfico del chucrut

El origen del chucrut se podría situar geográficamente en el norte de China, donde se tiene registro del uso de la fermentación para conservar las coles, uno de los vegetales que más se producían y comían en esta zona.

Y después, serían los mongoles quienes introdujeran el chucrut en Europa.

Cronología del origen del chucrut

Aunque se cree que la fermentación de alimentos se pudiera haber utilizado mucho antes, tenemos constancia escrita de que este proceso se llevaba a cabo en el año 200 a C. y estos registros proceden de las personas que construyeron la muralla china quienes consumían chucrut cada día.

Desde luego, la fermentación de alimentos es una técnica que nuestros antepasados conocían y que utilizaban para conservar y alargar la vida de los alimentos y el chucrut es un buen ejemplo.

Cualidades organolépticas del chucrut

En cuanto a sus cualidades organolépticas (el sabor, textura, el aroma, etc.) te puedo decir que es un alimento que tiene un sabor bastante característico con toques agrios y ácidos, y por cierto, el que se elabora de manera casera y el que puedes encontrar en tiendas ya preparados tienen pocas cosas en común. Desde el sabor (el comercial es más suave) hasta su efecto probiótico que el comercial carece de microorganismos beneficiosos al haber sido pasteurizado.

Es uno de esos alimento-medicamento que a lo largo de su historia diferentes culturas lo han apreciado enormemente, desde los chinos y mongoles hasta la actualidad pasando por Plinio el viejo y los marineros del siglo XVIII.

¿Qué es el chucrut?

Antes te comentaba que es un alimento fermentado…. ¿pero qué es eso?

Pues la verdad es que los alimentos fermentados son muy comunes en nuestra dieta y seguramente ya estás tomando alimentos fermentados a diario:

Como el pan, el yogur, el vino, el kéfir, el vinagre, el miso, el queso, la salsa de soja, la kombucha o la cerveza.

El chucrut se obtiene mediante fermentación láctica anaeróbica (sin oxígeno). Es decir, que en la col se producen una serie de reacciones químicas que van a dar como resultado el chucrut.

En este proceso, se fermenta la glucosa (el azúcar) que contiene la col y se obtiene ácido láctico. Y este ácido láctico precisamente, es el responsable de que la col no se estropee y se conserve y además, muy importante, de inhibir el crecimiento de microorganismos perjudiciales para nosotros.

La sal también va a frenar la descomposición de la col hasta que se haya producido  suficiente ácido láctico para conservar la col y transformarla en chucrut.

La presencia de sal favorece a las bacterias lácticas (que son las bacterias que nos interesa que proliferen) e inhibe las enzimas pectinolíticas que son las responsables de la degradación de la col.

Además, la sal va a influir en el sabor y la textura del chucrut y es importante que utilices sal de mar y no sal yodada.

Durante la fermentación del repollo se dan varias fases en las que predominan más unas bacterias que otras. Por eso, si tu intención es consumir el chucrut para mejorar tu microbiota intestinal, es interesante tomar un poco de chucrut en las 3 fases que hay porque así vas a tomar diferentes cepas de bacterias beneficiosas:

La primera fase que va desde el tercer al décimo día, la segunda fase iría en los 10 días posteriores y la última fase, la tercera, es empezaría a partir del día 21 más o menos, desde que hiciste el chucrut y durará otros 20 días.

En total, se puede tardar entre 4 y 8 semanas en tener el chucrut listo, dependiendo de las condiciones externas como temperatura, luz, etc. Y de la cantidad de sal que usemos.

Dejamos aquí esta lección y nos vemos ahora en la lección 2 en la que te hablo sobre los beneficios para la salud de tomar chucrut.